„Für die Mensa kochen wir mit frischem Obst und Gemüse“

Die Kinder aus den 8 Ganztagsklassen der Städtischen Orientierungsstufe (ORI) essen nacheinander in der Mensa. Frau Ebru Akarsu ist mit ihrem Team zuständig für die Küche. Die Betriebsleiterin berichtet, was sie unter „gesundem Essen“ versteht und wie sie den Mensabetrieb organisiert.

Sie sind seit September 2021 für die Küche des Schulzentrums an der Quiddestraße zuständig. 240 ORI-Kinder essen von Montag bis Donnerstag in der Mensa. Hinzu kommen die Schülerinnen und Schüler der Realschule und des Gymnasiums. Ein Essen kostet 4,50 Euro. Was kaufen Sie dafür ein?
Frau Akarsu: Für die ORI brauchen wir 500 Kilogramm Lebensmittel pro Woche – vor allem Nudeln und Kartoffeln, denn das essen eigentlich alle Kinder gern. Wir bieten meist Gerichte aus der deutsch-italienischen Küche an, zur Abwechslung gibt es manchmal Bulgur oder Kebab. Beliebt sind aber auch Kartoffeln mit Quark. Einen Nachschlag können sich die Kinder immer holen. Nur die Portionen mit Fisch und Fleisch sind streng kalkuliert – auch damit wir so wenig wie möglich wegwerfen müssen.

Was verstehen Sie unter „gesundem Essen“?
Frau Akarsu: Gemüse kommt jeden Tag auf den Teller – entweder in gekochter Form oder als Salat, den wir mit wechselnden Dressings anbieten. Mittwochs ist Veggie-Tag, besonders beliebt sind die vegetarischen Bratlinge mit Salzkartoffeln. Donnerstags gibt es Obst als Nachspeise oder auch mal einen Vanillepudding mit Früchten. Mein Mann fährt frühmorgens auf den Großmarkt oder in die Metro, um frisches Obst und Gemüse zu kaufen. Wir sind auch mit Lieferanten im Gespräch. Bio-Lebensmittel kaufen wir je nach Marktlage ein.

An drei Tagen bieten Sie Fleischgerichte an. Wie beliebt sind die vegetarischen Gerichte, die Sie zur Auswahl anbieten?
Frau Akarsu: Für 35 bis 40 Kinder halten wir vegetarisches Essen bereit. Der Anteil schwankt leicht, pendelt sich aber auf etwa 15 Prozent ein. Für die Fleischgerichte gehen wir möglichst zum Metzger und kaufen dort Geflügel und Rind. Schweinefleisch kommt wegen der muslimischen Kinder grundsätzlich nicht auf den Tisch. An den Fleischtagen gibt es zur Abwechslung auch mal Chicken Nuggets – aber auch Fisch, den wir frisch einkaufen und dünsten oder anbraten.

Welche Gerichte mögen die Kinder besonders gern?
Frau Akarsu: Eigentlich ist es schwierig bis unmöglich, den Geschmack von so vielen Kindern in verschiedenen Altersgruppen zu treffen. Die meisten könnten wir sicherlich mit Hamburgern und Pommes glücklich machen. Aber so was muss die Ausnahme bleiben, weil unsere Küche nicht für das Frittieren und Anbraten von 240 Portionen ausgestattet ist. Außerdem könnten wir nicht jedes Burger-Bunny frisch mit den verschiedenen Zutaten belegen, denn das würde an der Ausgabetheke schnell zu einem Stau führen.

Schon wenn die Kinder am Tresen anstehen, um ihr Essen abzuholen, fällt auf, dass Ihr Team immer gut gelaunt ist. Wie machen Sie das?
Frau Akarsu: Bei uns ist es mittlerweile schon richtig familiär geworden. Ich frage meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, ob jemand etwas braucht, und setze mich dann für sie ein. Auch an der Spülstraße packe ich mit an oder springe ein, wenn jemand krank ist. So motiviere ich meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zur Arbeit, was zum Teamgeist beiträgt und bei allen gute Laune verbreitet.

Sie sind auch für die Küchen in zwei weiteren Münchner Schulen zuständig. Welchen persönlichen Bezug haben Sie zur ORI?
Frau Akarsu: Vor rund 30 Jahren war ich selbst eine ORI-Schülerin. Schon damals gab es eine Mensa für die Ganztagskinder, denn das gehört ja seit Anbeginn zum Konzept. Jetzt hat mich mein Beruf als Betriebsleiterin der Mensa wieder zurück an meine alte Schule gebracht, was mich sehr freut.

Zeichnungen: ORI-Kunstunterricht, Frau Hertzer